买肉你会选排酸肉吗?什么是排酸肉

买肉你会选排酸肉吗?什么是排酸肉

 
 
      肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食物。随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注,一种被称为“排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场,受到了广大消费者的青睐。但是许多消费者虽然常买排酸肉,可对排酸肉的了解并不多。
 
 
  什么是排酸肉?
 
  排酸肉准确地说应叫“冷却排酸肉”,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉成熟工艺处理手段。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。排酸肉指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸,然后,在0~4℃的车间进行分割和精加工,同时,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。
 
  国内许多商家和消费者把冷却肉加工过程的理化变化称之排酸,并与排毒并论,认为“排酸”就是将猪肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉的认识,这种说法是违背科学的,是一种无知的定义。事实上在动物的肌体内本身不存在对人体有害的酸性物质,所谓的排酸是指屠宰后的猪胴体,随着血液和氧气供应的停止,正常代谢中断,此时,肉内糖原在无氧条件下分解产生乳酸,使PH值下降,活猪的PH值通常为7.4碱性,宰后6~8小时内可下降至5.6酸性,24小时后可达到最终值5.3左右。这就是肉的“产酸”,而不是人们通常理解的“排酸”。“排酸”一词是因为过去翻译有误造成的,真正意义上的“排酸”实际上是“产酸”的过程。肉中以乳酸为主体酸的出现和存在,是有益的,象征着肉的成熟。
 
 
  排酸肉有何优点?
 
  以往我们所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。但排酸肉的优点是在0℃~4℃的冷却温度下,猪肉的酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;由于放置时间的延长,使肌肉组织的纤维结构发生变化,不仅容易咀嚼,而且消化、吸收利用率也得到提高。排酸过程中,保持了肉的鲜味和营养,所以肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美;更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。由此来看,排酸肉是一种最安全健康的肉品。
 
 
  热鲜肉和冷却肉的弊端
 
  目前,市场上出售的鲜肉,除了排酸肉之外,还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后,经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀,清早上市,不经任何降温处理。牲畜从屠宰到上市仅10个小时左右时间,由于刚出宰的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩变硬、关节固定,屠宰部门把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴,嫩度降低,风味、口感不佳。再有,它从加工到零售的过程中,没有经过“后熟”(一般屠宰后置24小时)处理和排酸过程,故肉体中存在的许多微生物未被灭杀。同时,在贮运和包装等多道过程中,受到空气、苍蝇等污染,而且这个过程中肉温较高,更易造成细菌大量繁殖。因此,肉品很不卫生。
 
  冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。
 
  如何选购肉制品
 
   最好买冷却排酸肉
 
  “排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,因此,市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,但在做成熟食后会有明显的不同:合格的排酸肉更嫩,炒菜时,肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩,熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明,消费者最好到信誉度好的超市购买。还需注意的是,排酸肉买回家之后,不能冷冻,如果放在保鲜盒里,可冷藏1~2天。
 
  根据烹调方法选肉
 
  不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,烹调的效果也有很大不同。购买之前,先弄清自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝,后臀尖适合制作肉片和肉丝,前肩适合制作炖肉,五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒肉,排骨适合用来煲汤。对牛肉来说,牛腩适合用来炖汤,里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉。从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀部,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。
 
 
      要当心颜色过艳的肉
 
  炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变色。牛肉原色红,遇热会变成比较深的褐色;猪肉原色粉,则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮,这是因为在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠,能与氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色,用量过多,不利于健康。所以,买肉食的时候,最好不要颜色红艳的品种。
 
 

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