美拉德反应名词解释
时间：2026-01-16 02:50:05来源：美拉德反应是指在食品加工过程中，氨基酸与还原糖在高温下发生的一系列复杂化学反应，产生多种风味物质和色泽变化的现象。该反应是食物烹饪中形成香味和颜色的重要机制。
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 氨基酸与还原糖在高温下发生的非酶促褐变反应 |
| 温度 | 通常在140-160℃之间开始发生 |
| 产物 | 风味物质、色素、焦糖化产物等 |
| 应用 | 烘焙、煎炸、烧烤等食品加工 |
| 特点 | 增强食物香味，改变颜色，但可能产生有害物质 |
美拉德反应不仅影响食品的感官品质，也对营养成分有一定影响。合理控制反应条件，有助于提升食品质量与安全性。
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